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盤中一味景陽雞

微友在群內報喜:兒子仲秋吉時降生,邀約“洗三朝”在他家聚會。

道賀之日,我買了兩只景陽大公雞和一百枚景陽雞雞蛋作為賀禮忐忑趨前,未曾想微友舉家皆喜,夸我想得周全,連稱孩子他媽吃后身子不虛,奶水足量。

景陽雞顧名思義,來自清江中游沿岸的景陽鎮。有資料記載,19世紀末,一位不知名的比利時“洋腳大仙”,翻山越嶺、千里迢迢來到景陽鎮傳播基督教,引進了一種“紅冠、綠耳、烏皮、黑腿”的雞種到這里。那時,盡管物品極具匱乏,善良、勤勞的恩施山里人對這種雞呵護有加,使其在“異國他鄉”生存了下來。后來,這雞與本地的烏骨雞雜交后,進化成了今天的景陽雞。

景陽雞又稱“九斤雞”或“景陽九斤雞”,其肉質鮮美、營養價值高,有很好的滋補保健作用。所含的蛋白質、肌間脂肪、氨基酸、硒等元素高于其它雞種,是中國國家地理標志保護產品。

景陽鎮峽谷幽深、自然純凈,一年四季陽光充足,這為景陽雞的生長提供了得天獨厚的自然條件,生活在這里的許多農戶已將景陽雞的養殖當做一門正經事來做,而且越做越有來頭,每天都過著聞雞“起舞”、枕水而居的日子。無論何時,倘若你徜徉在景陽鎮鄉下的樹林中,你會發現,三五成群的景陽雞聚集在一塊兒,悠閑地覓食蟲子、青草、果子等食物。遇陌生人來訪,它們會“害羞”地躲到茅草叢中。夜幕降臨時,大多直接在樹上棲息。

烹飪景陽雞的方式有很多種,蒸、煮、燉、炸等均可,但在恩施烹飪的法則里,技藝的靈感從來沒有把自己束縛在一張陳舊的點菜單上。大廚們懷著對食物的敬畏,在不斷的嘗試中尋求著技巧轉化的靈感,黃燜景陽雞這道土家菜便出自州城帥巴人大廚之手。

制作這道菜在選料上,以生長八個月、兩公斤左右的景陽雞為宜,烹制前,先將雞宰殺好去毛、去內臟,剁成六厘米見方的小塊,用清水洗干凈備用,再在冷水鍋里放入五克料酒、氽水,最后用冷水沖泡十分鐘至去血水。

滾熱的鍋里,氽水后雞塊在清油的作用下開始變干,香氣也四溢開來。這時候,蔥段、蒜節、燈籠辣椒等佐料也開始與老湯肆意纏綿。半時辰左右,炒好的景陽雞塊一倒進老湯,時間便在此刻成了美味的朋友。

吃一坨黃燜景陽雞,你會感覺到,鮮既在“五味”之內,又超越了“五味”,成為這道菜最平常但又最玄妙的一種境界。

煲雞湯是恩施主婦最擅長做的一道菜,家中若有坐月子、年老體虛者,賢惠的主婦會將一整只景陽雞洗凈后放進土罐里,慢慢用小火煲,待八分熟時,加入黨參、紅棗、枸杞等佐料,直至煲到湯呈乳白、用筷子輕輕扎肉無阻力即可。

景陽雞的肉好吃、湯好喝,包括雞心、雞肝、雞腸、雞胗等在內的雞雜也是不錯的佳肴,鮮美可口,且有多樣營養素,具有助消化、健脾胃之功效。在烹制方式上可依照自己的喜好加工。

恩施山門已打開好多年,許多雞肉系列洋產品已擺上了州城各大超市、商場的貨架上。聰明的恩施人若在生態景陽雞的加工上花些心思,弄幾個系列產品,把“中國恩施景陽雞”和綠色產品的標志搞醒目些,讓它走出海關大門,再來個過海飄洋。相信有一天,你攜家人環游世界時,無論是在比利時布魯塞爾大廣場上還是在法國巴黎的埃菲爾鐵塔前,你看見外國佬拎幾袋“中國恩施景陽雞”笑瞇瞇的樣子,我想,你的心情一定會非常爽!

 

(轉自20131024日《恩施日報》文化旅游周刊)

 

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