設為首頁收藏本站聯系我們
您現在的位置: 帥巴人酒店 >> 在線學習 >> 正文
走進德悅

  我千里迢迢地趕來,不只是為了聽一段浣紗的傳說,還有一個美麗的約會。

—題記

 

  雨絮紛飛,秋風拂水,杭州仿佛在煙雨中傷懷往事——六朝繁華,唐宋風流。正是在這樣一個飛葉寫秋的天氣,我受公司委派,與公司人力資源部負責人一道,走進杭州,步入西子湖畔,參加由《餐飲時報》組織的探秘浙江優秀企業——德悅集團活動。

初識德悅

  浙江德悅酒店管理有限公司成立于2010年,掌門人董新民,主要以經營高檔活海鮮和大型餐飲企業為主。目前,建立了集團菜品研發中心、集團中心廚房、培訓中心、中央倉庫、生態農業園等分支機構,并在上海建立了完善的“中央采供系統”。資產近3億,員工2000人。

  “德悅集團”在二三線城市號稱餐飲界的“老大”,其獨到地經營路線和準確地定位,是我們此次參觀考察團主要目的。

掌門人開門拱手送禮:五道看家大菜毫不保留分享

  9月2日,為讓我們學有所獲,德悅集團董事長董新民特意給我們送上一份厚禮:將德悅5大看家菜——野生雄魚頭、金牌鳳爪、富貴豬腳圈、咖喱焗皇蟹、一品香芋煲5道菜標準菜譜(具體到克數)、制作過程全部視頻拍攝,毫無保留地與同行共享交流。

廚房“革命”:降低總人工成本10%

  德悅剛剛完成一項廚房改革,已經正式進入正常運營階段。被同行評價為:這是一項廚房管理的“革命”,徹底打破了傳統廚房的管理模式,提高了整個廚房的運轉效率,降低了用人成本。

  在分享交流活動中,董事長董新民說,改革后的德悅廚房,一進去看到的不再是一個“大通房”,而是一間間獨立的操作間,“大廚房”中有“小廚房”,每個操作間的人是一個獨立小組,一般由2至3人或3至4人組成,負責固定幾道菜的制作,從下單、領料、粗加工、清洗到菜做熟全部由這個小組的人合作完成。

  他說,現在幾乎所有餐企都面臨這樣的問題:廚房的人員配備是按照晚餐顧客的上座率來定崗的,但幾乎90%的酒樓中午客人很少,那么,廚房的很多人員中午時間是處于空閑狀態的,只有晚上一餐是忙碌的;還有一個問題,每天的中午十一點半和下午四點半大廚才開始工作,其他時間也是閑置。這就是人力和時間的浪費。我們改革的目的通過提升個人的收入,來提高工作效率,減少總體用工數量。

  他介紹,現在每個小組獨立核算成本和進行績效考核。比如,分成紅燒、煲類、鍋仔、蔬菜、點心等多個小組,爐臺做組長,組長帶著兩三個人成為一個獨立的“經濟單位”,原料、調味品、水、電等都以小組為單位獨立核算,節省了,獎金是他們的,浪費的,也從他們的成本里面扣除,“廚房大鍋飯”沒了。

  另外,整個廚房的工種結構將發生變化,這時的炒鍋師傅將不再僅僅只炒菜,粗加工、切配等都要參與來干。這樣,傳統廚房的粗加工人員等就消失了,而且杜絕了炒菜師傅只有用餐高峰時才忙、其余時間空閑的狀態,最重要的是,可以節省相當的人力。如果趕上旺季忙不過來,就可以引入小時工,分配到各小組中來幫工,當然所產生的成本也計入各用人小組。

  董新民談到,廚房改革還能解決一個問題,就是人員崗位相對固定,可以穩定菜品質量。以前,廚師長為了培養小廚,讓他從多個崗位上鍛煉,剛剛把蔬菜炒好,又把他調到鍋仔,鍋仔剛學好,又跑到煲類了。菜品永遠都是生手生產出來的。分成小組后,幾個人就固定做幾道菜,菜品質量可以相對穩定。

獨創“魚頭煲夫妻檔”管理方式

  德悅集團在提高人員效率、穩定員工上一直在嘗試突破, “壩閫縫曳蚱薜”當就是最成功的管理方式。

  德悅集團招牌菜——千島湖雄魚頭,158元一份,一道菜年銷售1500多萬。如何保證這道招牌菜的質量穩定,如何讓做這道菜的人做出的是一個標準成熟的味道?

  德悅一直在嘗試和摸索,目前,德悅已經建立了中央廚房,這道菜前部分加工都在中央廚房完成,比如魚頭在中央廚房宰殺好,料包也在中央廚房一份份配好,蔥姜等配料也分份裝好,然后向各分店配送。

  筆者在中央廚房看到,一份魚頭配一“可樂瓶”,董新民介紹到,這就是配料,也是這道菜的技術核心,只有配料的人掌握具體配比,各門店只需要往鍋里倒就可以了。

  進入各門店,雄魚頭就由專門的兩個人來制作,而這兩個人都是“夫妻檔”,而且屬于“鞍氤邪”票,這對夫妻負責整個檔口的維護、菜品的制作,除了有固定工資,賣一份還有一份的銷售提成。夫妻屬于酒店人員,同樣包吃包住。

  筆者問為什么采用“夫妻制”?他說,廚房很多廚師,妻子要么沒工作,要么異地分居,我們將家屬一起調過來,讓他們一起工作,收入穩定,而且夫妻搭檔很容易穩定,整道菜的質量也容易穩定;另外,這道菜的技術核心都已經在中央廚房解決了,后期的制作就是按照標準操作了,我們有的店也是從社會招聘夫妻來制作,夫妻搭配來做省心省力。

  董新民透露,僅僅雄魚頭這一道菜,除了在個門店銷售保持正常的毛利外,總公司一年還有額外幾十萬的利潤。

中央廚房集中采購及料包配送: 提升毛利3%

  德悅賣的好的招牌菜、特色菜、高毛利菜,都已經實現中央廚房料包配送,把重點產品、關鍵產品“穩”住。在德悅,從原料到餐巾紙都已經實現集中采購、統一配送,提升毛利3%。

  目前,德悅的特色鳳爪、醬豬蹄、雄魚頭等多道特色菜都已經在中央廚房加工好,向各門店配送;各種醬汁,如香芋煲汁、花雕汁、雞汁、咖喱蟹汁、蔥油汁、豬腳圈汁、白灼蝦汁等都是在中央廚房配好,配送到各門店。

  筆者在德悅中央廚房看到,配醬汁人員基本都是四五十歲的大媽,人手一個小本子,上面記錄各種調料的具體克數。董新民說,這就是菜品的核心技術所在。餐飲企業只有解決了技術核心問題,就能從根本上保證菜品穩定,解決人員不穩定問題。

面對德悅,接下來我們怎么辦?

  考察歸來,內心難以平靜,面對日新月異的廚政管理,當下,我們最要緊的任務就是將德悅的所學所獲結合公司的實際,逐條整理出來,不斷使出我們的新招數,創造出帥巴人更好的管理效益。

 

網絡經濟主體信息
關于我們 | 版權聲明 | 網站地圖 | 合作伙伴 | 幫助中心 | 信息反饋
Copyright © 2010 Shuaibaren.com All Right Reserved
電話:0718-8463922 E-mail:shuaibarenvip@163.com
地 址: 恩施市施州大道155號金安大廈A座12層 網站建設:中天億信

鄂公網安備 42280102000334號

(*^▽^*)MG水晶裂谷_稳赢版 福建36选7开奖时间是几点 澳洲幸运10第五球 河南快赢481官方网站 捷报比分即时足 金蟾捕鱼大圣捕鱼破解版 188足球比分直播 冰球突破摆脱五个球 ag亚洲集团官方网站 新加坡快乐8开 网页百家乐_Welcome 快乐8官网网址导航 有极速快乐十分吗 免费在线棋牌游戏 nba比分网188 重庆福彩开奖信息发布系统 上海快3今天